Profissão : Chef de Cozinha

     

Cresce o número de interessados em se profissionalizar na área e brilhar como os grandes chefs no Brasil , com isso, mais e mais pessoas buscam fazer graduação, cursos e especializações em outros países. A busca pela profissionalização no segmento gastronômico cresceu significativamente nos últimos 10 anos. Os restaurantes estão se estruturando para atender seus clientes e deixando de ser apenas um negócio familiar. Dessa forma, a figura do chef passou a ser fundamental. 

De acordo com a coordenadora do curso superior de Gastronomia oferecido pela Ceunsp, em Itu, interior de São Paulo, professora Sandra Carvalho, hoje os clientes são muito mais exigentes. “Exigem pratos sofisticados, mais saborosos e principalmente um atendimento de melhor qualidade. Para que estes quesitos sejam atendidos é de extrema importância que se tenha mão de obra especializada”, afirma.

A explosão do mercado começou na década de 90, sobretudo com a vinda de chefs internacionais para o Brasil, trazendo muita criatividade à mesa. Armas usadas para impressionar na apresentação dos pratos e fidelizar o cliente se tornaram obrigação para os restaurantes mais antenados. A contratação de um chef com uma bela formação, um sommelier, cardápio com pratos próprios, atendimento diferenciado compõem as mudanças no setor. 

“A influência da cozinha estrangeira é fato. A cada ano cresce mais o consumo de vinhos no Brasil, e principalmente o consumo por pessoas que conhecem o que estão consumindo. De 2008 para 2009 o consumo no Brasil manteve-se estável, mesmo com a crise econômica. Ao mesmo tempo temos um país enorme, habitado por pessoas de várias culturas e isto interfere na formação de novos restaurantes”, avalia Sandra.

A abertura de cursos de Gastronomia comprova essa tendência. Em 1986 foi criada a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Em 1999 aconteceu o I Forum Nacional das Associações da Gastronomia. “Surge a necessidade da adequação dos estabelecimentos do setor às boas práticas de alimentação, pois cada vez mais as refeições passam a ser realizadas fora do lar”. Em 2006 começaram os Festivais Gastronômicos como forma de valorizar a gastronomia brasileira.

No início da década de 90 os cursos de Gastronomia abrigavam menos que 20 alunos por sala. Em 2000, o interesse pela profissão começou a aumentar com a criação do curso de tecnólogo em Gastronomia. São dois anos para que se obtenha o diploma universitário. Hoje, somente no estado de São Paulo há três mil estudantes de Gastronomia.

Alex Atala do D.O.M, um dos maios ídolos dos jovens no Brasil

Graduação

Sandra salienta que a existência de profissional graduado em Gastronomia vai além da cozinha. Os cursos ensinam também gestão de pessoas, cálculo de custos, empreendedorismo e marketing. “Para ser um grande chef é preciso conhecimento amplo na área”, opina. E, para se manter no mercado cada vez mais competitivo, é necessário ter como foco a área de compras. “É o coração do restaurante. Depois, saber planejar, calcular e estabelecer custos, controlar e gerenciar pessoas, selecionar e contratar, ensinar, definir regras e, logicamente, saber cozinhar muito bem”, relaciona a professora. 

Aptidão para área também é importante. É preciso saber pelo menos “pegar na faca”. Ler sobre o mercado e ter consciência de que embora seja uma carreira promissora, é uma área difícil. “Muitas vezes é preciso começar de baixo, lutar muito para se destacar. Em um curso de gastronomia não existem somente disciplinas práticas, muitos acham que é só cozinhar, como nos programas de TV. Há muito mais por trás disto”, ressalta.

Números

Sandra Carvalho é graduada em Zootecnia. Especializou-se em panificação e confeitaria, fez doutorado em Tecnologia de Alimentos e cursos de Culinária Oriental e Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers. Atua como consultora em Gastronomia, coordena e é professora nas disciplinas de Cozinha Fria, Técnicas de Manuseio de Carnes e Pescados e Enologia, na Ceunsp. Também administra o Empório São Jorge, em Itu.

Fonte : Revista Sabores do Interior