Entrevista especial com o chef de cozinha Pedro Subijana, considerado um dos maiores chefs do mundo atual

Desta vez estamos em San Sebastián, País Basco, na Espanha. Desde as janelas, temos una vista impressionante do grande e imperioso mar Cantábrico. Ao meu lado tenho a Pedro Subijana, um dos grandes maestros da nova cozinha basca e acompanhando-nos, investigando novos pratos, está Borja García. Estamos na “classe” de um dos melhores restaurantes do mundo, Akelare.

Pedro Subijana, ícone internacional da gastronomia, coautor da nova cozinha basca e fundador de Euro-toques (Comunidade Europeia de Cozinheiros) nos conta, com brilho nos olhos e um afetuoso sorriso, como doze jovens conquistaram a renovação, evolução e propagação da gastronomia basca pelo mundo, de maneira espontânea e por pura adoração a sua cultura.

Subijana, Arzak, Irizar, Roteta, Arguiñano, Castillo, Fombellida, Manuel Iza, Jesús Mangas, Idiáquez, Pedro Gómez, e Patxiku Quintana decidiram que algo tinha que mudar na cozinha basca para que não caísse no esquecimento. Esta iniciativa foi favorecida pelo momento de transição política e social que se dava devido ao fim da ditadura franquista.

Foto :Auñamendi Eusko Entziklopedia.

“Éramos doze amigos que passávamos muito bem cozinhando juntos. Tínhamos uma inquietude muito grande e queríamos fazer coisas novas. Éramos inconformistas e tínhamos a valentia de sair das normas. Queríamos reavivar a cozinha basca, e então decidimos começar a fazer reuniões e trocar opiniões sobre o “quê” e o “como” poderíamos fazê-lo. De tudo isso surgiram três pautas:

1° Descobrir por que determinados pratos antigos haviam se perdido e recuperar antigas receitas.

2° Aprender a preparar essas receitas tradicionais de forma autêntica.

3° Acrescentar algo à herança culinária, melhorando-a e não só repetindo-a.

Subijana nos conta que, quando ainda não todos eles possuíam seu próprio restaurante, faziam jantares e convidavam a clientes e amigos. Nestes jantares, preparavam os pratos investigados naqueles meses ou semanas e logo saíam e faziam um colóquio com todos os comensais. Desta forma, os assistentes ofereciam suas críticas e opiniões enriquecendo o trabalho dos cozinheiros. Quando um comensal gostava de um prato e perguntava quem o havia feito, a resposta era que havia sido feito “por todos e nenhum em particular”.

“Não só fazíamos essas conversas, íamos também às cidadezinhas, bairros, festas, feiras… buscávamos os lugares onde estava a gente e nos púnhamos a cozinhar, a contar o que estávamos fazendo e o porque de tudo.

Juan Mari Arzak
Foto :Auñamendi Eusko Entziklopedia.

Fazíamos tudo com pura espontaneidade. Para trabalhar em equipe nos esquecíamos da competitividade e colaborávamos com quem tínhamos ao lado, trocávamos opiniões. Éramos todos amigos, nos levávamos muito bem e sabíamos que podíamos conquistar muitas mais coisas juntos do que cada um só. Ainda que tivéssemos muitas diferenças, a união dessas diferenças tinha um resultado positivo”.

Isto foi crescendo e teve muita repercussão. Foram convidados a cozinhar e apresentar sua filosofia em diferentes regiões e países como China, França e Zaire. Uma vez no exterior, conheceram outras culturas e perceberam que a cozinha basca era muito boa, mas que tambem tinham muito o que aprender com a culinária de outros países, pois gozavam de uma grande riqueza gastronomica.

“Começamos a trazer sementes de hortaliças e verduras de outras regiões e países, como apio e folha de roble. Pouco a pouco fomos criando cumplicidade com os produtores que cultivavam estas ervas e verduras e que com o tempo foram sendo introduzidas nos mercados da cidade. O segredo era conservar o que já havia e dar um pouco de espaço ao novo”.

Com o tempo, pouco a pouco, foram estabelecendo cada um seu próprio restaurante, e afinal decidiram que, por distintas razões, deveriam separar-se como grupo. No entanto, ainda seguem unidos.

PedroSubijana

“Gente que havia trabalhado conosco, de distintas idades, foram dedicando-se a seus próprios restaurantes, até que veio a seguinte geração, a da inovação tecnológica na cozinha”.

Com o transcurso do tempo, se deram conta de que conquistaram muito mais do que puderam imaginar. Segundo Subijana, não eram exatamente conscientes do que estavam fazendo, mas uma das coisas mais importantes que conquistaram, foi dar prestigio a profissão de cozinheiro que, naqueles tempos, não tinha nenhum reconhecimento. “Meus pais quase me puseram para fora de casa quando eu disse que não iria a escola de medicina porque queria ser cozinheiro”.

“Tudo segue uma linha de evolução e sempre se falará do “antes” e do “agora”, de coisas boas e coisas más, a historia é assim… Ainda que não por isso um há de acomodar-se . Há que seguir buscando novas vias, encontrá-las, ser seletivos, eliminar os pontos negativos, melhorar, modernizar… mas sobretudo, respeitar com adoração a tradição”. A qual, como já dissemos, “é o grande ponto de partida”.

O material é de autoria da minha parceira na Espanha, Ana Gabriela Serra, da Empresa de Enoturismo ZAPOREAZ. www.zaporeaz.com